からすみとは、ボラの卵巣を塩漬けにし、圧搾・乾燥した食材です。
和ーるどおーだー 加寿喜では、ただいま絶賛カラスミの仕込み中です。今日はそんなからすみの仕込みをお届けします。
最初は針でチクチク穴を開けてそこから中の血を出す所から始めます。
ここが大事な工程で、手を抜くと生臭い仕上がりになってしまうので丁寧な作業が要求されます。
そして、塩漬け。たっぷりと塩をまぶして水分を抜いていきます。中から出てきた水を捨てて、また塩をまぶす。これを数日繰り返します。
丸2日、ホワイトラム酒に漬けて塩抜きして、いよいよ干しにかかります。
そして様子を見ながら約5日くらい乾かしていく。
3日経って水分もかなり抜けてきてる。
あと2日もすれば飴色になってくるので、そこから数週間、毎日ラム酒を塗っては乾かし、しっかり水分が抜けたら、出来上がり。
今年のお節に1本ずついれていきます。お節の予約くれたお客様、お楽しみに。
